Nicht nur die Form ist etwas Besonderes
Ich erinnere mich an die Kindheit und an das morgendliche Frühstück bei dem Schwager Henner und meiner Schwester Renate auf dem Bauernhof, erinnere mich, nachmittags müde und geschafft von der Feldarbeit in die Küche zu kommen und eine dicke Scheibe frischen Butterbestrichenen Brotes mit einer ebenso dicken Scheibe Viereckwurst verschlingen zu dürfen. Welch ein Gaumenschmaus nach einem so stressigen Tag bei Kühe holen, Heu gabeln, Zäune bauen oder sonstigen landwirtschaftlichen Unternehmungen wie dem heiß geliebten Trecker fahren.
Die Küche mit dem großen, breiten massiven Holztisch in der einen, und dem immer gut riechenden holzbefeuerten, mal freundlich im Hintergrund knisternden und oftmals bedrohlich knackenden Herd in der anderen Ecke, ist mir lebhaft in Erinnerung geblieben, und so erinnere ich mich auch an die rustikalen Eckbänke mit den vielen Zeitungen und landwirtschaftlichen Zeitschriften, die drei verschiedenen Holzstühle und die Oma, die im Rollstuhl herum flitzt und meist Gemüse schnippelt, oder in irgendeinem Kochtopf rührt.
Das sind Gedanken aus der Dorfküche, die hier aufzuzählen sicher den Umfang sprengen würden, aber was mir nach nunmehr fünfzig Jahren seither noch immer herzlich und sogar geschmacklich auf der Zunge allgegenwärtig erscheint, ist die traditionelle Vierweckwurst von Ennekes, dem ältesten Hause Elleringhausens, in dem ich tagein tagaus als kleiner landwirtschaftlicher Mitarbeiter gern gesehen und immer gut gefüttert war.
Die von uns so genannten Viereckwurst ist mir nur von hier also Enneckes bekannt, und ich weiß sonst Niemanden, der sie hergestellt hätte. Das war eine Erfindung meiner Schwiegermutter. Ein echtes Rezept gibt es dazu nicht, aber es war immer eine ganz normale Mettwurst. Vielleicht war diese ein wenig fetter.
Normalerweise wurden die dicken Würste nur aus der Schmalzhaut, die allerdings auch zusammen genäht wurde, hergestellt. Das größte Stück der natürlichen Schmalzhaut wurde auch für die Viereckwurst zusammengenäht, und dies ergab eine eher keilförmige Hülle. Dorthinein wurde die Masse eingefüllt und dann kurz zum Trocknen auf ein Brett gelegt.
Damit die Wurst nicht hohl wurde, da die Wurstmasse ja aufgrund des Trocknungsvorgangs schrumpfte, musste sie nach ein bis zwei Tagen beschwert werden. Hierzu wurde ein Brett quer über die Würste gelegt und dieses Brett beschwerte man mit Schmalztöpfen oder Ähnlichem.
Dann wurde alle paar Tage nachgesehen, ob die Wurst gesund, also „ob alles gut war“.
Nach einer Weile, wenn die Wurst fest und trocken genug war, das Maß war der Daumen, wurde sie aufgehängt. Sie musste dann noch immer beobachtet werden damit sie nicht zu trocken oder gar schimmelig wurde. Wenn sie indes fertig war, wurde sie entweder noch in der Räucherkammer über Buchenholzqualm geräuchert oder roh gelassen, allerdings, und das war das Wichtigste, immer aufmerksam beobachtet und liebevoll gepflegt. Dazu gehörte das Trockenreiben oder auch das Anfeuchten der Pelle, die ordentliche Lüftung des Raumes oder das Umhängen der Reihe nach.
Wenn sie richtig fertig und fest war, konnte man sie sehr lange aufheben.
Ein Rückblick von Renate Rohde im August 2023
Auch ich kenne die Ellerküser Viereckwurst nur aus Ennekes Küche, und interessant daraus resultierend, dass es die Viereckwurst nur in Elleringhausen gab, ist eine Zusammenfassung der Künstlichen Intelligenz, wie folgt:
Die Nordwaldeckische Viereckwurst
auch als „Nordwaldeckische Vierkantwurst“ oder „Viereckige Wurst“ bekannt, ist eine traditionelle regionale Spezialität aus der nordhessischen Region in Deutschland. Sie stammt aus der Gegend um die Stadt Korbach in Nordhessen und gehört zur nordhessischen Küche.
Diese Wurst zeichnet sich durch ihre charakteristische viereckige Form aus, die sie von den meisten anderen Wurstsorten unterscheidet. Sie wird aus Schweinefleisch hergestellt und oft mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern aromatisiert. Die genaue Zusammensetzung kann von Metzgerei zu Metzgerei variieren, da jede ihre eigene traditionelle Rezeptur haben kann.
Die Nordwaldeckische Viereckwurst wird typischerweise geräuchert und luftgetrocknet, bevor sie verzehrfertig ist. Sie kann als Snack, Brotbelag oder Teil einer deftigen Mahlzeit genossen werden. In der nordhessischen Küche wird sie oft mit Brot, sauren Gurken, Senf und anderen regionalen Beilagen serviert.
Die Wurst ist ein Beispiel für die Vielfalt der nordhessischen Spezialitäten und repräsentiert die kulinarische Kultur dieser Region. Wie bei vielen traditionellen Lebensmitteln spielen lokale Zutaten, handwerkliches Können und überlieferte Rezepte eine wichtige Rolle bei der Herstellung der Nordwaldeckischen Viereckwurst.
Die Nordwaldeckische Viereckwurst ähnelt in gewisser Weise der weltweit verbreiteten Salami, da sie auch eine luftgetrocknete und geräucherte Wurst aus Schweinefleisch ist. Beide Wurstsorten werden oft als Snack oder Brotbelag gegessen und können ähnliche Aromen aufweisen.
Allerdings gibt es einige Unterschiede zwischen der Nordwaldeckischen Viereckwurst und einer Salami:
Form: Die auffälligste Unterscheidung ist die viereckige Form der Nordwaldeckischen Viereckwurst im Vergleich zur runden Form von Salami.
Regionale Variationen: Die Nordwaldeckische Viereckwurst ist eine spezifische regionale Spezialität aus Nordhessen, während Salami in verschiedenen Varianten und Stilen in vielen Teilen der Welt hergestellt wird, darunter Italien, Spanien, Frankreich und andere Länder.
Gewürzmischung und Geschmack: Die Gewürze und Kräuter, die zur Herstellung der Nordwaldeckischen Viereckwurst verwendet werden, können von denen in Salami abweichen, was zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen führt.
Herstellungsmethoden: Obwohl beide Wurstsorten luftgetrocknet und oft geräuchert werden, können die spezifischen Herstellungsmethoden und -zeiten variieren, was zu Unterschieden in Textur und Aroma führen kann.
Trotz dieser Unterschiede teilen die Nordwaldeckische Viereckwurst und Salami einige Gemeinsamkeiten aufgrund ihrer Herstellungsart und des Verwendungszwecks als haltbare, schmackhafte Wurstwaren. Hier sei vielleicht angemerkt, dass das Grundrezept der Salami durchaus auf der Nordwaldeckischen Grundwurst beruhen könnte.
Dieses ist übrigens einer besonderen regionalen Wetterspezialität zu verdanken, denn nur und ausschließlich findet sich das passende Wetter, nämlich trockene Sommer, feuchtkalte Herbsttage, knackiger Winter und die entsprechende sehr wichtige Luftfeuchtigkeit der Region, die das „Gedeihen“ der Ahlen Wurscht überhaupt zu den damaligen Zeiten, beispielsweise ohne Kühlschränke und mit den im Waldeckischen sehr verbreiteten Räucherkammern überhaupt möglich machte.
In naher Anlehnung an die Viereckwurst, hier noch einige Infos zur Ahlen Wurscht, die für die Region Nordhessen bekannt und berühmt und gern gegessen angesehen ist.
Die „Ahle Wurst“ ist eine charakteristische nordhessische Wurstspezialität aus Deutschland. Sie ist bekannt für ihren kräftigen Geschmack und ihre lange Haltbarkeit. Hier ist eine mögliche Kategoriebeschreibung für die Ahle Wurst:
Kategoriebeschreibung: Ahle Wurst
Die Ahle Wurst ist eine traditionelle nordhessische Wurstspezialität, die für ihre rustikale Qualität, ihren intensiven Geschmack und ihre lange Haltbarkeit bekannt ist. Sie gehört zu den markanten kulinarischen Symbolen der nordhessischen Region und repräsentiert die Liebe zur regionalen Küche und handwerklichen Herstellung.
Merkmale:
Herstellung: Die Ahle Wurst wird aus sorgfältig ausgewähltem Schweinefleisch hergestellt. Charakteristisch für die Ahle Wurst ist ihre Reifung durch Trocknen und Räuchern. Dieser Prozess verleiht der Wurst ihre feste Textur und ihren einzigartigen, kräftigen Geschmack.
Gewürze: Traditionelle nordhessische Gewürze und Kräuter wie Pfeffer, Kümmel und Knoblauch werden oft zur Aromatisierung der Wurstmischung verwendet. Diese Gewürze tragen zu ihrem charakteristischen Geschmacksprofil bei.
Reifung: Die Ahle Wurst wird luftgetrocknet und über offenem Buchenholz geräuchert. Dieser Reifungsprozess kann mehrere Wochen bis Monate dauern und trägt zur Entwicklung des reichen Geschmacks und der langen Haltbarkeit bei.
Form und Präsentation: Die Wurst wird oft in länglichen, dünnen oder dickeren Rollen präsentiert. Die Oberfläche kann leicht gerunzelt sein, was von der Trocknung und dem Räuchern kommt.
Verzehr: Die Ahle Wurst wird oft in dünnen Scheiben geschnitten und als Brotbelag serviert. Sie kann auch als herzhafter Snack oder Bestandteil einer traditionellen Mahlzeit genossen werden.
Kultureller Wert: Die Ahle Wurst hat einen festen Platz in der nordhessischen Küche und Kultur. Sie verkörpert die Tradition des handwerklichen Wurstmachens und die Wertschätzung lokaler Zutaten.
Bedeutung:
Die Ahle Wurst repräsentiert die Verbundenheit der nordhessischen Menschen mit ihrer kulinarischen Geschichte. Sie erinnert an die Zeiten, in denen Wurstherstellung ein wichtiger Aspekt der Ernährungssicherheit und Haltbarmachung von Fleisch war. Heute wird die Ahle Wurst sowohl von Einheimischen als auch von Besuchern geschätzt und trägt zur Vielfalt und Identität der nordhessischen Küche bei.
Quelle: Pixabay Free Pics, Text OpenAI u., R.Göbel im August 2023